(一)廚房設(shè)備管理

　　1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

　　重慶廚具廠家根據(jù)廚房設(shè)備的不同特點(diǎn)和各種要求，對其使用方法、操作規(guī)程及注意事項(xiàng)作出規(guī)定，設(shè)備使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。如果違章操作，不但會影響到設(shè)備工作性能及使用周期，還可能會發(fā)生安全事故，危及員工的人身安全。因此，一般的設(shè)備使用都要編寫操作程序。

　　2、采取可靠的安全措施

　?、賹N房中不安全的工作部位要安裝防護(hù)裝置。

　?、诩訜嵩O(shè)備要安裝溫度自控裝置，以免發(fā)生火災(zāi)。

　?、鬯性O(shè)各要定期檢查和維修，及時更換有關(guān)零件。

　　④對新上崗的人員應(yīng)進(jìn)行設(shè)各知識技能培訓(xùn)和安全教育，以免因違章操作而發(fā)生事故。

　　(二)生產(chǎn)安全管理

　   廚房生產(chǎn)中的不安全因素來自四個方面，重慶廚具廠家來分享一下：

　?、僖蛟O(shè)各設(shè)施使用不當(dāng)或疏于防范而發(fā)生火災(zāi)事故。

　   ②因勞動條件不合格或操作者自身問題而遇到傷害事故。廚房環(huán)境條件較差，各崗位多為手工操作、易疲勞，地面易潮濕，容易造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。

　?、垡虿蛔⒁馐称沸l(wèi)生安全等因素而造成食物中毒事故。廚房容易因交叉污染而造成食品污染，嚴(yán)重的會導(dǎo)致食物中毒事故。

　?、芮懈顐蜋C(jī)械事故。

　    1、廚房火災(zāi)。廚房火災(zāi)事故是飯店事故中出現(xiàn)頻率 高的幾種事故之一，因此需要給予特別重視。廚房防火的要點(diǎn)是：

　?、購N房的設(shè)計(jì)必須按一級防火單位的消防規(guī)范執(zhí)行，并配置足夠的消防設(shè)備。

　　②加強(qiáng)火源管理。各種燃燒設(shè)各及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。下班前，應(yīng)將所有火源切斷，晝夜有人值班。

　　③在生產(chǎn)中，油鍋加溫不可離人，煤氣灶漏氣要立即檢查修理。煤氣如突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防外泄煤氣在第二次點(diǎn)火時引起爆炸起火。工作結(jié)束應(yīng)立刻關(guān)閉閥門。

　?、茈S時清除油漬污物，將易燃物品如油類、紙張等置于遠(yuǎn)離火源的地方。禁止吸煙。

　　⑤對所有員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期對所有消防設(shè)施進(jìn)行檢查和試驗(yàn)。

　　2、滑倒、碰撞

　　滑倒和碰撞是廚房工作中 容易發(fā)生的事故，應(yīng)當(dāng)引起高度重視：

　?、購N房地面要保持干燥，設(shè)排水明溝，地面用防滑材料鋪設(shè)

      ②隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾。

      ③在通道、樓梯拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。設(shè)備間要有足夠?qū)挾鹊拈g距。

      ④廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)跑跳。

      ⑤發(fā)現(xiàn)磚塊移動，要立即修理。

      ⑥廚房照明充足。

　   3、燙傷、灼傷

　　燙傷、灼傷多發(fā)生在爐灶部門，預(yù)防措施有：

　　 ①爐灶操作人員應(yīng)避免直接接觸高溫炊具、爐具。應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱。

       ②使用油鍋時，嚴(yán)禁水分濺入。在使用中的烤箱、烤爐嚴(yán)禁人體接觸。

       ③在煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，容器中盛裝的熱油、熱湯要適量，運(yùn)送中用墊布。

       ④清洗設(shè)各義須等待冷卻后再進(jìn)行。

　　4、切割傷和機(jī)械事故

　　切割傷和機(jī)械事故主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)所引起的，預(yù)防措施有：

　?、俨僮魅藛T必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度，切實(shí)做到“誰用、誰管、誰養(yǎng)”。

      ②廚師用刀操作時要按正確方法使用刀具。

      ③加強(qiáng)刀具管理，廚房中要設(shè)置刀具柜和刀具架。

      ④如員工已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療。

      ⑤安全使用電動設(shè)各。

      ⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷殘片要及時處理，不得用手去拾取。

      (三)衛(wèi)生管理

　　廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面制定出具體的要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)落實(shí)到崗位職責(zé)中。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位考察和評比的主要內(nèi)容。廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到賓客的飲食健康和餐館的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐務(wù)管理中重要的環(huán)節(jié)。

      重慶廚具廠家提醒您食品衛(wèi)生的注意事項(xiàng)：

　　①保持食品新鮮，不售賣腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。

　?、邗r雞蛋：蛋白質(zhì)容易變質(zhì)，應(yīng)存放于冰柜中，雞蛋要煮熟才能食用。

　?、鬯笆卟耍涸诖娣徘氨仨毾锤蓛?，取出時要再洗才能使用。

　　④肉類及海鮮：容易變質(zhì)，而且吃了變質(zhì)肉類，對身體非常有害。因此，肉類不能露天存放超過一天，如果有變味、變色,絕不能食用。

　?、葜蠛玫牟艘欢ㄒ蒙w蓋好，過了時間要再加溫才可出售。

　　⑥服務(wù)員上菜時，不應(yīng)使手指碰到碟中的食物。

　?、呖腿擞眠^的餐具一定要高溫消毒。

　　⑧生熟食物、干濕食物均應(yīng)分開存放。

　?、徜N售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱衣和冰室制冷，必須有專用間。并設(shè)置更衣室、洗手消毒緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備，其他人員不得進(jìn)入專用間。

　?、馑型氲尘卟坏梅胖糜诘孛嫔?，至少離地面不少于45cm。

　　?應(yīng)經(jīng)常保持托盤及工作臺面的清潔，以避免玷污干凈的餐具及食品。

　　?保持餐具清潔，不用有污漬、破損的餐具。